マレーシア料理を家で作ろうとすると、最初につまずくのが調味料だ。ラクサもナシレマも、味の芯はほぼペーストと辛味だれで決まる。
ところが通販で「ラクサペースト」「サンバル」と検索すると、地域も使い方も違う商品が同じ名前で並ぶ。シンガポール産もインドネシア産も混ざる。
ここでは、マレーシアの調味料を「火を通して使うペースト」と「掛ける・添えるもの」に分けて、どれを買えば何が作れるかを整理した。日本で買える場所と、手に入りにくいものの代わりもあわせて書いておく。
マレーシアの調味料は2種類に分けると選びやすい
マレーシアの台所にある調味料は、ざっくり2つに分かれる。
- ペースト：ラクサペースト、ルンダンの素など。鍋で炒めて香りを出し、ココナッツミルクや水でのばしてスープや煮込みにする
- 掛ける・添えるもの：サンバル、キチャップ・マニスなど。できた料理に添えたり、炒め物の仕上げに回したりする
もう一つの軸が、味の方向だ。タマリンドの酸味や発酵した海老の香りが前に出るものと、ココナッツミルクでまろやかにまとめるもの。同じ「辛い調味料」でも、ここで性格がはっきり分かれる。
作りたい料理が決まっているなら、この図の上半分から1つ、下半分から1つ買えば足りる。カレーラクサならラクサペーストとサンバル、ナシゴレン風の焼き飯ならサンバルとキチャップ・マニス、という具合だ。
ラクサペーストの選び方
ラクサペーストは、地域ごとに中身がまったく違う。パッケージに「LAKSA」としか書かれていないときは、原材料にココナッツとタマリンドのどちらが入っているかを見れば見当がつく。
カレーラクサのペースト
クアラルンプールやシンガポールで食べられている、ココナッツミルクのラクサ。日本で「ラクサ」と言えば、たいていこちらを指す。
ペーストには唐辛子、レモングラス、干し海老、エシャロットなどが練り込まれている。鍋で炒めてから、ココナッツミルクと水でのばす。
AYAM（アヤム）ブランドのマレーシア産ラクサペースト100g。ココナッツミルク1缶と米麺を別に用意して作る。
KOKYO MARKET で見る（1,300円） / 楽天市場で「アヤム ラクサペースト」を探す
シンガポールのプリマテイストが作るラクサのペースト。袋麺の「ラクサ ラミアン」と同じ系統の味で、ココナッツミルクの粉末が付いているタイプもある。
スープのベースになるココナッツミルクは、タイ産のもので問題ない。ペースト1袋に対して400mlの缶1本が目安になる。
タイ産のココナッツミルク400ml。カレーラクサのスープ、ナシレマの炊飯、ルンダンの煮込みと、マレーシア料理の多くに使える。
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アッサムラクサのペースト
ペナンのラクサは、ココナッツを使わない。タマリンドの酸味とサバなどの魚だしで作る、酸っぱくて辛いスープだ。
ペーストを水で溶き、ほぐしたサバを入れて煮る。家ならサバの水煮缶で十分に雰囲気が出る。仕上げにミントと薄切りの玉ねぎをのせると、ぐっと現地の味に寄る。
ペナン アッサムラクサのペースト60g。マレーシア産でハラル認証あり。タマリンドの酸味と魚だしのスープが家で作れる。
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カレーラクサに比べると、日本の通販では見つかる数がぐっと減る。見かけたときにまとめて買っておく人が多い。
サラワクラクサのペースト
ボルネオ島のサラワク州、とくに州都クチンの朝ごはんとして知られるラクサ。スパイスとタマリンドが効いていて、ココナッツは仕上げに少し入る程度。カレーラクサより軽く、アッサムラクサより酸味は穏やかだ。
困るのは入手性で、マレー半島のスーパーでも見かけることは少ない。日本では楽天の輸入食品店にたまに出る程度なので、在庫があれば運がいい。
ラクサを袋麺で手軽に試したいなら、インスタントラクサおすすめ7選に、カップ麺から袋麺までまとめている。
サンバルの選び方
サンバルは唐辛子をすりつぶした辛味だれの総称で、マレーシアにもインドネシアにもある。同じ名前で中身が違うので、ここがいちばん迷う。
サンバル・トゥミス（ナシレマに添える甘辛いもの）
唐辛子のペーストを油でじっくり炒め、砂糖とタマリンドで甘酸っぱく仕上げたもの。ナシレマの皿の端に必ずのっている、あの赤いたれだ。いりこ（イカンビリス）や玉ねぎが入ることも多い。
辛さより先に甘みが来る。辛いものが得意でない人でも食べやすい。
マレーシアの炒め辛味だれ。ナシレマ用は甘めで、ご飯、ゆで卵、きゅうりと合わせて食べる。
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サンバル・ブラチャン（生の唐辛子と発酵海老の香り）
生の唐辛子に、焼いたブラチャン（小海老を発酵させて固めたペースト）をすり合わせたもの。カラマンシーやライムを搾って食べる。サンバル・トゥミスより鋭く辛い。
香りが強いので、揚げ魚や空芯菜炒め、ご飯に少し添えるくらいがちょうどいい。瓶入りもあるが、ブラチャンを買って自分ですり合わせる家庭も多い。
小海老を発酵させて固めたペースト。薄く切って乾煎りしてから使う。焼くと強い匂いが出るので、換気扇を回しておく。
インドネシアのサンバルとの違い
楽天で「サンバル」と検索すると、半分以上はインドネシアの商品が出てくる。インドネシアのサンバル・ウレックは生の唐辛子と塩が中心で、甘みはほとんどない。マレーシアのサンバル・トゥミスとは別物と考えたほうがいい。
ナシレマに添える甘辛いサンバルが欲しいなら、原産国の欄でマレーシアを選ぶ。辛味として何にでも使えるものが欲しいだけなら、インドネシア産で困ることはない。
そろえておくと便利なほかの調味料
キチャップ・マニス（甘口醤油）
とろみのある甘い黒醤油。マレーシアでは「キチャップ」、インドネシアでは「ケチャップ」と呼ぶが、中身はほぼ同じだ。焼き飯、焼きそば（ミーゴレン）、サテのたれに使う。
日本で手に入りやすいのはインドネシア産で、マレーシアの家庭料理にもそのまま使える。
インドネシアの甘口醤油600ml。マレーシアのミーゴレンや焼き飯の味付けにそのまま使える。
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ルンダンの素とカレーパウダー
ルンダンは牛肉をココナッツミルクとスパイスで汁気がなくなるまで煮詰める料理。マレーシアでは断食明けの祝日に並ぶ。もとは西スマトラの料理なので、インドネシアの素で作っても作り方はほぼ変わらない。
インドネシアのルンダンの素57g。牛肉500gほどに1袋が目安。仕上げにココナッツミルクを足すとマレーシア風の濃さに寄る。
KOKYO MARKET で見る（1,300円） / 楽天市場で「INDOFOOD ルンダン」を探す
カレーなら、マレーシアの家庭でよく使われる Baba’s のカレーパウダーが楽天で手に入る。肉用と魚用で配合が分かれているので、作るものに合わせて選ぶ。
マレーシアのスパイスメーカーのカレー粉。肉用・魚用で配合が違う。
マレーシアの調味料が日本で買える場所
楽天市場・Amazon｜マレーシア産を指名で買うなら
ラクサペースト、サンバル、ブラチャン、Baba’s のカレー粉まで、マレーシア産を名指しで探すならここがいちばんそろう。
ただ、輸入代行の店が多く、同じ商品でも価格と送料に差がある。届くまで1〜2週間かかる店もあるので、発送元が国内かどうかを商品ページで確かめておく。
KOKYO MARKET｜インドネシアの調味料で代わりがきく
KOKYO MARKET はアジアの食品と世界のお酒を扱う輸入食品の通販サイト。マレーシア産の調味料は扱っていない。そのかわり、マレー料理と材料が重なるインドネシアの調味料がそろっている。
キチャップ・マニス、チリソース、ルンダンの素、ココナッツミルクは、この記事で紹介したマレーシアの料理にそのまま使える。北海道・九州を除いて全品送料無料なので、甘口醤油1本だけでも頼みやすい。
インドネシアのチリソース535ml。サンバルほど発酵の香りは強くないが、ナシレマや揚げ物の辛味として代わりに使える。
KOKYO MARKET で見る（1,700円） / 楽天市場で「ドゥアブリビス チリソース」を探す
インドネシアの焼き飯の素50g。えびペーストが入っていて、ブラチャンの香りに近い。マレーシアの屋台の焼き飯「ナシゴレン・カンポン」風に寄せたいときに。
KOKYO MARKET で見る（1,700円） / 楽天市場で「INDOFOOD ナシゴレン」を探す
インドネシア産の冷凍赤唐辛子500g。解凍してすりつぶせば、自家製のサンバルが作れる。
KOKYO MARKET で見る（1,750円） / 楽天市場で「SARIRAYA 冷凍赤唐辛子」を探す
KOKYO MARKET で買えるおすすめ商品
この記事で紹介した商品の多くは、輸入食品・お酒の通販サイト KOKYO MARKET で購入できます。中国・台湾・韓国・ベトナムの食材から海外のビール・ワインまで、日本ではなかなか手に入らない商品を直輸入で取り扱っています。
ABCケチャップマニス 600ml – 本場の濃厚甘口たまり醤油 ABC Sweet Soy Sauce / ABC Sweet Soy Sauce 600ml（12×2cs） (コピー) 1,600円
Sedaap 甘口醤油 700ml – 料理に深みが増すインドネシアの定番調味料 1,600円
Sedaap ケチャップマニス 700g – 料理に深みが出る甘口醤油 Sedap Sweet Soy Sauce 700g 12,800円
ABCケチャップマニス 600ml – 本場の濃厚甘口たまり醤油 ABC Sweet Soy Sauce / ABC Sweet Soy Sauce 600ml（12×2cs） 1,600円
ほかのインドネシア食材の通販と送料を比べたいときは、インドネシア食材が買えるネット通販5選でまとめている。
実店舗｜カルディとハラル食材店
カルディでは、インドネシアのサンバルやラクサの袋麺を置いていることがある。マレーシア産の調味料を店頭で探すなら、ハラル食材店のほうが見つかる確率は高い。
店ごとの品ぞろえは、マレーシア食材が買えるスーパー・通販まとめに食材別で整理している。
買う前に確認したいこと
ハラル認証。 必要な人は、マレーシア政府機関 JAKIM のマークがあるかを見る。マレーシア産の調味料は、輸入品でもパッケージにマークが残っていることが多い。
ブラチャンの匂い。 未開封でも袋から匂いが漏れることがある。届いたら密閉容器に入れて冷蔵庫へ。
現地で買って持ち帰るとき。 肉や肉エキスが入った調味料は、動物検疫の対象で持ち込めないことがある。原材料を確かめ、迷ったら動物検疫所の案内を見ておく。
タイ料理と共通する調味料も多い。ナンプラーやタマリンドまで広げたいなら、タイ料理に必須の調味料10選も役に立つ。
まとめ｜最初に買うなら2つ
- カレーラクサを作りたい → カレーラクサのペーストとココナッツミルク
- ナシレマや焼き飯を作りたい → サンバル・トゥミスとキチャップ・マニス
- 酸っぱいラクサに挑戦したい → アッサムラクサのペーストとサバ缶
マレーシア産にこだわるのは、ラクサペーストとサンバルの2つで十分だ。甘口醤油やココナッツミルク、チリソースはインドネシア産やタイ産でも味は大きく変わらない。そこを送料のかからないところでまとめて買うと、続けやすい。
