中華料理店で紹興酒を頼むと、たいてい氷砂糖が添えられて出てきます。あの砂糖、本場では入れません。
紹興酒は温度と割り方で味がかなり動くお酒です。同じ1本でも、冷やすか常温か、40℃まで温めるかで香りの出方が違う。度数は14〜18度あたりで、日本酒とほぼ同じ帯にいます。
温度・割り方・度数の3点を、実際に日本で買える銘柄のラベル表記と合わせて整理しました。
紹興酒の度数は何度か
紹興酒はもち米を麦麹で発酵させた醸造酒です。度数は14〜18度に収まるものがほとんど。蒸留していないので、同じ中国のお酒でも白酒（バイジュウ）のような50度台にはなりません。
日本で買える銘柄のラベルを並べると、こうなっています。
| 銘柄 | 度数 | 容量 | 熟成 |
|---|---|---|---|
| 越王台 紹興花彫酒（金ラベル） | 16度 | 600ml | — |
| 越王台 陳年5年 花彫酒 | 16度 | 600ml | 5年 |
| 女児紅 5年 | 16度 | 500ml | 5年 |
| 双塔 花彫陳年 紹興酒 | 16度 | 640ml | 陳年 |
| 宝酒造 塔牌 花彫紹興酒5年 | 16度 | 600ml | 5年 |
| TTL 台湾紹興酒 精醸陳年10年（玉泉） | 16.5度 | 600ml | 10年 |
| 宇塔 十年陳年紹興酒 | 15度 | 250ml | 10年 |
熟成年数が違っても、度数そのものは15〜16.5度の狭い範囲です。「陳年10年だから強い」ということはありません。年数で変わるのは度数ではなく、色の濃さと香りのまとまり方のほうです。
ほかのお酒と並べると位置がはっきりします。
ワインより少し強く、日本酒と同じくらい。焼酎の25度には届かない。この感覚で量を決めれば大きく外しません。
600mlの1本を空けると、純アルコールにしておよそ77g。ビールの中瓶（500ml・5度）なら4本弱に相当します。小さめのグラスで、2〜3人で1本というのが現実的な配分です。
紹興酒そのものの成り立ちや、中国産と台湾産の違いは今さら聞けない「紹興酒とは？」台湾・中国紹興酒の違い・初心者におすすめ8選にまとめています。
温度で味がどう変わるか
紹興酒は冷やしても温めても飲めます。どれが正解というより、狙う味で選ぶものです。
冷やす（5〜10℃）
甘い香りが引っ込んで、輪郭がすっきりします。紹興酒の熟成香が苦手な人でも飲みやすい温度です。夏場や、炭酸で割る前提のときはここから。ただし香りはほとんど立たないので、10年ものを冷やすのはもったいない。
常温（15〜20℃）
中国で最も一般的な飲み方です。温度をいじらないぶん、その銘柄の味がそのまま出ます。熟成年数の長いものを買ったなら、まず常温で一口飲んでから温度を動かすのがおすすめです。
ぬる燗（35〜40℃）
香りが立ち上がって、甘みが丸くなる温度帯。日本の中華料理店で温めて出されるのはこのあたりです。迷ったらここにしておけば、安い銘柄でも味がまとまります。
熱燗（45〜55℃）
温度を上げすぎると、酸とアルコールの刺激がツンと前に出ます。香りは派手になりますが、まろやかさは失われる。寒い日に体を温めたいとき向けで、味を楽しむ温度ではありません。
温め方の実際
湯煎が確実です。徳利やチロリに移し、鍋に沸かした湯を火から下ろしてから3〜4分ほど浸けます。器の底を触って「熱いけれど持てる」くらいがちょうど40℃前後。
電子レンジでもできます。耐熱の容器に100mlほど注いで、500Wで30〜40秒が目安。ただしレンジは液面の上下で温度差が出るので、一度取り出して軽く回してから飲んでください。40秒を超えると一気に熱燗側へ振れます。
温めたあとに「ちょっと強い」と感じたら、熱湯を少し足せば済みます。温度と度数を同時に調整できるので、失敗のリカバリーとしては手っ取り早い。
ザラメ・氷砂糖は入れるべきか
日本の中華料理店で砂糖が添えられるのは、かつて輸入されていた紹興酒に若くて酸味の立つものが多く、甘みを足したほうが飲みやすかったからだと言われます。本場では入れません。中国では砂糖の代わりに話梅（ホワメイ）という梅の砂糖漬けを沈めることがあります。
いまの結論はこうです。
- 600円台の若い花彫酒 → 入れてよい。角が取れて格段に飲みやすくなる
- 陳年5年以上 → 入れないほうがいい。せっかくの熟成香が砂糖に覆われる
安い1本を「甘くして飲む用」、熟成ものを「そのまま飲む用」と分けて買うと、どちらも無駄になりません。
レモンを一切れ搾るのも同じ発想です。酸味を足すと独特の甘い香りが引き締まり、最後まで飲み飽きない。砂糖よりこちらのほうが料理の邪魔をしません。
紹興酒の割り方
ストレートで16度を飲み続けると、食事の途中でペースが落ちます。割って度数を下げると、一食通して付き合えます。
ソーダ割り（紹興酒1：炭酸水2）
いちばん使い勝手がいい割り方です。度数はおよそ5度台まで下がって、ビールと同じくらいになります。炭酸が香りを持ち上げるので、紹興酒らしさは残ったまま。氷を入れてレモンを搾ると、そのまま中華に合うハイボールになります。
お湯割り（紹興酒1：湯1）
度数は8度前後。温度を上げつつ薄められるので、熱燗が強すぎると感じる人はこちら。先に湯を入れてから紹興酒を注ぐと、混ぜなくても全体が均一になります。
ロック
大きめの氷でゆっくり。飲み進めるうちに薄まっていくので、最初は香りを、後半は軽さを楽しむ形になります。度数の高い10年ものや15年ものと相性がいい。
烏龍茶割り（紹興酒1：烏龍茶2〜3）
中華料理店で出されることもある割り方です。茶の渋みが紹興酒の甘さを打ち消して、油の多い料理の合間にちょうどよくなります。
炭酸水や烏龍茶で割るぶんには、銘柄は安いもので構いません。割って消える香りに2,000円を出す必要はない、というだけの話です。
料理との合わせ方
紹興酒は油と八角に強いお酒です。回鍋肉、豚の角煮、餃子、麻婆豆腐のような、脂とスパイスが効いた料理と並べると本領が出ます。ぬる燗にすると、口の中の脂を流す働きがはっきりします。
軽いつまみなら、ピータンや搾菜、腐乳。塩気と発酵の風味が紹興酒の甘い香りとぶつからない。中華の缶詰や瓶詰めのおかずを1〜2品開けるだけでも十分に成立します。
逆に、生の魚介や淡白な和食とは合いにくい。紹興酒の熟成香が強すぎて、素材の味を押し流してしまいます。
飲み方から選ぶおすすめの紹興酒
「どう飲むか」を先に決めてから銘柄を選ぶと外しません。日本の通販で手に入るものから7本。
割る・ザラメを入れる用｜越王台 紹興花彫酒（金ラベル）
16度600mlで600円を切る価格帯。熟成年数を名乗らない若い花彫酒なので、そのままだと酸味が立ちます。ソーダ割りやザラメを入れる前提ならこれで十分。普段飲み用の1本。
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ぬる燗の定番｜双塔 花彫陳年 紹興酒
640mlの陳年タイプ。40℃まで温めると甘い香りが素直に立ちます。強すぎず薄すぎず、はじめの1本として渡しやすい銘柄です。
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常温で香りを見る｜女児紅 5年
娘が生まれた年に酒を仕込み、嫁ぐ日に開けるという紹興の風習から名前がついた銘柄。16度・500mlと小ぶりで、常温のストレートから試すのに向きます。
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スーパーでも見かける｜宝酒造 塔牌 花彫紹興酒5年
日本の宝酒造が扱う塔牌の5年もの。品質が安定していて、酒売り場に紹興酒が1種類だけ置いてあるならたいていこれです。温めても冷やしても崩れません。
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ロックで飲む｜TTL 台湾紹興酒 精醸陳年10年（玉泉）
台湾の公売局系メーカーによる10年もの。16.5度と今回いちばん高く、中国産より甘みがおだやかで後味が締まります。大きめの氷でロックにすると輪郭がよく出ます。
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台湾産の紹興酒をもっと見るなら台湾産紹興酒がお得に買えるネット通販・オンラインサイト6選に通販の選択肢をまとめています。
何も足さずに飲む｜塔牌 陳十五年
15年以上寝かせた壺入りの1本。色は濃い琥珀で、香りにカラメルのような厚みが出ます。この価格帯を割ったり砂糖を入れたりするのはもったいない。常温かぬる燗で、小さなグラスで。
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料理にも使える｜福建老酒 鼓山
紹興ではなく福建省の黄酒。485mlで扱いやすく、飲んで余ったぶんを炒め物や煮込みの紹興酒代わりに回せます。老酒と紹興酒の違いを知るのにもちょうどいい1本。
KOKYO MARKET で見る（1,200円） / 楽天市場で「福建老酒 鼓山」を探す
白酒やそのほかの中国のお酒と比べたいときは中国酒「白酒（バイジュウ）」とは？飲み方は？日本で買える白酒おすすめ8選も参考になります。
余った紹興酒の使い道
開栓した紹興酒は、日本酒ほど神経質に扱わなくて構いません。冷暗所に立てて置けば数か月はもちます。とはいえ香りは少しずつ抜けていくので、半年も放置するなら料理に回したほうがいい。
角煮の下茹で、鶏の蒸し物、あさりの酒蒸し。日本酒を使うところをそのまま紹興酒に置き換えると、甘みとコクが一段増します。エビチリやチャーハンに大さじ1杯振るだけでも変わる。飲み残しが出たときの逃げ道があるので、少し高い1本にも手を出しやすいお酒です。
紹興酒はどこで買えるか
スーパー
酒売り場の中国酒コーナーに、塔牌や越王台が1〜2種類あるかどうか、という店が多いです。銘柄を選ぶ余地はあまりありません。
中華食材店
横浜中華街や池袋、上野あたりの中華系食材店には、日本の流通に乗らない銘柄や壺入りのものが並びます。実物を見て選びたいならここ。買える店の一覧は日本で紹興酒が買えるスーパー・ネット通販にまとめています。
ネット通販
熟成年数で選びたいときや、飲み比べ用に何本かまとめて買うなら通販が早いです。
→ 中国・台湾の食品とお酒を直輸入で扱う通販サイト。600円台の花彫酒から15年ものの壺入りまで紹興酒が揃っていて、ピータンや搾菜のような中華のつまみ、料理用の調味料も一緒に注文できる
- 楽天市場
→ 銘柄と容量の選択肢が多く、まとめ買いのセットも見つかる。楽天ポイントが貯まる
飲み比べ用に何本か揃えるなら、KOKYO MARKET の紹興酒からこのあたり。
KOKYO MARKET で買えるおすすめ商品
この記事で紹介した商品の多くは、輸入食品・お酒の通販サイト KOKYO MARKET で購入できます。中国・台湾・韓国・ベトナムの食材から海外のビール・ワインまで、日本ではなかなか手に入らない商品を直輸入で取り扱っています。
女児紅 5年 紹興酒 16度 500ml 1,200円
15年以上熟成 貯蔵した紹興酒 特撰紹興酒 塔牌 陳十五年 壷 紹興酒 500ml 4,500円
福建老酒（ラオチュウ）鼓山 【紹興酒】黄酒 485ml 1,200円
宝酒造 ｢塔牌｣花彫紹興酒5年 600ML 1,800円
中国のお酒全体を見渡したいときは【日本で買える】中国産の美味しいお酒ランキング10選に白酒も含めて並べています。
まず1本選ぶなら
紹興酒を飲み慣れていないなら、双塔の花彫陳年を40℃のぬる燗から。これで「温めた紹興酒の香り」の基準ができます。
そのうえで、炭酸で割って飲む日が多そうなら越王台の金ラベルを普段用に足す。香りをじっくり見たくなったら塔牌の陳十五年へ。砂糖を入れるかどうかは、この3本を飲み比べてから決めれば十分です。
