タイ料理に必須の調味料10選｜ナンプラー・ナムプリックパオの選び方

タイ料理のレシピを開いて、材料表を上から見ていく。ナンプラー、オイスターソース、シーズニングソース、シーユーダム、パームシュガー。5行目あたりで手が止まる。

全部そろえると棚が一段埋まる。しかも半分くらいは、日本の調味料で済ませても味がそれほど変わらない。

厄介なのは残りの半分だ。醤油でも砂糖でも埋まらない調味料があり、それが抜けたままだと「家で作ったタイ料理」の味から抜け出せない。

日本で買えるタイの調味料を10本選び、代わりが効かないものから順に並べた。ナンプラーとナムプリックパオは、ブランド名より先に見るべき場所があるので、選び方も書いておく。

タイの調味料は「代わりが効くか」で選ぶ

順位の基準は1つに絞った。日本の台所にあるもので置き換えられるかどうかだ。

置き換えられないものほど上に来る。スイートチリソースは国産品がどこのスーパーにもあるので10位。ナムプリックパオは代わりになるものが見当たらないので2位。

タイ調味料10本と、日本の調味料で代用したときの近さ

×が付いた2本（ナムプリックパオとカレーペースト）は、輸入食品を扱う店か通販で買うしかない。△の4本は、代用すると味が別の料理に寄っていく。○と◎は家にあるものでまず作ってみて、タイ料理を続けるようなら買い足せば間に合う。

タイ料理に必須の調味料10選

1位ナンプラー

カタクチイワシを塩に漬けて発酵させた、タイの魚醤。700mlの大瓶なので、タイ料理を週に1回以上作る家庭に向く。炒め物にもスープにも、ソムタムのような和え物にも使う。

KOKYO MARKET で見る（1,000円）　/　楽天市場で「TIPAROS ティパロスナンプラー」を探す

ガパオライス、トムヤムクン、ソムタム、パッタイ。どれもナンプラーを使う。1本目はこれで決まりで、迷うとすれば銘柄のほうだ。

国産の魚醤（いしる・しょっつる）でも近い味は出せる。ただ、置いている店が限られ、量のわりに値段が張る。

ナンプラーの選び方は、ボトルの裏から始まる。

日本で売られている食品は、原材料を使用量の多い順に書くことになっている。ナンプラーで見るのは、そこに「砂糖」があるかどうか。これだけでいい。

原材料表示と作る頻度から、ナンプラーを選ぶ手順

カタクチイワシと食塩だけのものは、塩気と魚の香りがまっすぐ出る。ソムタムや、刻んだ唐辛子を漬け込む卓上のプリックナンプラーに向く。

砂糖が入ったものは塩の角が丸い。スープに多めに入れても尖らないので、はじめての1本ならこちらが扱いやすい。

もう1つの判断材料が容量。開けてから時間がたつと色が濃くなり、香りも変わる。月に1〜2回しか作らないなら、200ml前後の小瓶を早めに使い切るほうがいい。

楽天市場で200ml前後のナンプラーを探す

2位ナムプリックパオ

乾燥唐辛子、エシャロット、にんにく、干しエビを油で炒め、パームシュガーやタマリンドと練り上げたタイのペースト。日本では「チリインオイル」「タイチリペースト」の名前で並んでいることが多い。瓶の上に油の層が浮いているのは普通の状態。

楽天市場で「メープラノムチリインオイル」を探す

名前に「チリ」とあるが、口に入れて先に来るのは甘さとコクだ。

トムヤムクンに小さじ1杯溶かすと、スープが赤くなり、酸味の奥に甘い旨味が乗る。エビやイカの炒め物にも使うし、炊いたご飯に混ぜるだけでも一品になる。

日本の調味料では代わりが見つからない。豆板醤は塩辛さが勝ち、コチュジャンは甘さの質が違う。

ナムプリックパオを選ぶときに見るのは、甘さと油の量。

ここがメーカーによってかなり違う。原材料の先頭に砂糖が来ているものは、甘めの仕上がりになる。瓶を傾けたときに油の層が厚いものは、炒め物に使えば油を足さずに済み、スープに入れれば表面に赤い油が浮く。

油が少なく練り状に近いものは、ご飯に乗せたり野菜につけたりする食べ方に向く。

1瓶目は、通販でも扱いの多いメープラノムかパンタイから入るといい。使い切ったらもう一方を試す。並べると違いがはっきりつかめる。

楽天市場でパンタイのチリインオイルを探す

開けたあとは冷蔵庫へ。取り出すときは、水気のない乾いたスプーンを使う。

3位グリーンカレーペースト

青唐辛子、レモングラス、ガランガル、コブミカンの皮などをすり潰したペースト。ココナッツミルクで伸ばして煮れば、それだけでグリーンカレーの味の骨格ができる。2〜3人前で使うのは大さじ2〜3杯ほど。

楽天市場で「メープロイグリーンカレーペースト」を探す

日本のカレールウでは代わりにならない。ルウはとろみをつけるもの、ペーストはハーブの香りと辛さを足すもので、役割が違う。

余ったら1回分ずつ小分けにして冷凍しておくと、次に作るときに量る手間がない。

ペーストと対で要るのがココナッツミルクだ。

タイ産のナチュラルブルームココナッツミルク 400ml — Natural Bloom ナチュラルブルームココナッツミルク 400ml タイ産（KOKYO MARKET）

400mlでグリーンカレーが2〜3人前。レッドカレーやマッサマンカレーのペーストも同じ売り場に並んでいるので、2つ目はそちらを試してもいい。

楽天市場でレッドカレーペーストを探す

4位タマリンドペースト

マメ科の木になる、さやの中の果肉を水で溶いて漉したもの。梅干しに近い酸味と、プルーンのような甘みを両方持っている。瓶入りのペーストならスプーンですくうだけで使える。

楽天市場で「タマリンドペースト」を探す

パッタイの甘酸っぱさの芯はこれだ。パッタイのソースは、ざっくり言えばタマリンド、パームシュガー、ナンプラーの3つを合わせたものになる。酢とケチャップで作るレシピもあるが、仕上がりは甘酢あんかけのほうに寄っていく。

梅肉と黒酢と砂糖で近づけることはできる。ただ、タマリンドの酸味は加熱してもツンと立たず、果物の丸さが残る。

5位シーズニングソース

大豆を原料にした、タイの調味用ソース。緑のラベルのボトルが目印で、タイでは目玉焼きやオムレツ、チャーハンに卓上でかけて使う。醤油より旨味が濃く、少量で味が決まる。

楽天市場で「ゴールデンマウンテンソース」を探す

醤油に近いが、ガパオライスを醤油だけで作ると、どこか和風の炒め物になる。

ナンプラーが魚の旨味を足す係なら、こちらは大豆の旨味を足す係。ガパオライスのレシピには、この2本を両方使うものが多い。

6位シーユーダム（黒醤油）

糖蜜を加えた、黒くとろみのある甘い醤油。塩気は控えめで、料理に色とコクと甘さをつけるのに使う。

楽天市場で「ヘルシーボーイシーユーダム」を探す

パッシーユー（幅広の米麺の醤油炒め）の、あの黒い色はこれでつく。豚足の煮込みカオカームーにも欠かせない。

たまり醤油に砂糖を足すと、色だけは近づく。糖蜜の香りまでは出ないので、パッシーユーを作ると「甘めの焼きそば」くらいの距離が残る。

7位パームシュガー

ヤシの樹液を煮詰めて固めた砂糖。黒糖ほど癖は強くなく、上白糖よりはっきりしたコクがある。固まっているので、包丁で削るか、少量のお湯で溶かしてから使う。

KOKYO MARKET で見る（1,450円）　/　楽天市場で「Sariraya パームシュガー」を探す

パッタイやソムタム、グリーンカレーの甘みは、本来これでつける。

きび砂糖や黒糖で代わりはつとまる。7位にしたのはそのためで、ナンプラーとタマリンドをそろえてから買い足せば十分だ。

8位オイスターソース（タイ産）

ガパオライスや空心菜の炒め物（パックブンファイデーン）に使う。タイのブランドなら、メークルアが日本の通販でも見つかる。

中華のオイスターソースが家にあるなら、まずそれで作ってかまわない。代わりが効く部類なので8位に置いた。中華料理の調味料と棚を共有したい人は、中国で人気の調味料14選も見ておくと重複して買わずに済む。

楽天市場でタイ産のオイスターソースを探す

9位シラチャーソース

タイ東部の町シーラチャーの名を持つチリソース。赤唐辛子、にんにく、酢、砂糖で作られていて、辛さのあとに甘酸っぱさが来る。オムレツや揚げ物、焼いた魚介に添えて使う。

楽天市場で「シーラチャーパニッチ」を探す

シラチャーと聞くと、アメリカ製の鶏のマークが入ったボトルを思い浮かべる人もいるだろう。あちらはとろみが強く、にんにくが前に出る。タイのシーラチャーパニッチはさらりとしていて、甘みがはっきりしている。

10位スイートチリソース

生春巻き、鶏の唐揚げ、揚げ春巻き。タイでは焼いた鶏肉（ガイヤーン）につけるタレとしても使われ、ナムチムガイとも呼ばれる。

国産のものがスーパーで普通に買えるので、10位にした。タイ料理店で出てくる味に寄せたいなら、メープロイのようなタイ産を選ぶといい。

楽天市場でメープロイのスイートチリソースを探す

甘さと塩気で見る10本の立ち位置

10本を味の方向で並べ直すと、役割の重なりが見えてくる。

タイ調味料10本を「甘さ」と「塩気」の2軸に置いた目安

左上に集まっているのが、塩気と旨味を足す係。ナンプラー、シーズニングソース、カレーペーストがここにいる。右下は甘さの係で、パームシュガーとスイートチリソースが並ぶ。

家で作ったタイ料理の味が決まらないとき、抜けているのはたいてい下半分だ。塩気の強いものばかりで作ると、しょっぱいだけの炒め物になる。

ナムプリックパオは右寄りのやや下にいる。甘さと辛さに、少しの塩気。1瓶でまとめて足せるので、何か足りないと感じたら小さじ半分入れてみるといい。

作りたい料理から逆算する

10本を一度にそろえなくても、作る料理が決まっていれば必要な本数は絞れる。

料理	使う調味料	本数
ガパオライス	ナンプラー、オイスターソース、シーズニングソース、パームシュガー	4
パッタイ	タマリンドペースト、パームシュガー、ナンプラー	3
トムヤムクン	ナムプリックパオ、ナンプラー	2
グリーンカレー	グリーンカレーペースト、ナンプラー、パームシュガー	3
パッシーユー	シーユーダム、シーズニングソース、オイスターソース	3

ナンプラーは5品のうち4品に入る。1本目がナンプラーになる理由はこれで、2本目は作りたい料理で選べばいい。

トムヤムクンは調味料が2本で済むぶん、レモングラスやコブミカンの葉、ガランガルといったハーブが要る。グリーンカレーにはココナッツミルクが別に必要だ。

タイの調味料はどこで買えるか

ナンプラーとスイートチリソースは、大きめのスーパーや輸入食品店で見つかることが多い。オイスターソースも、中華のものならどこにでもある。

手に入りにくいのは、代用の図で×と△が付いた側だ。ナムプリックパオ、シーユーダム、タマリンドペースト。このあたりは近所の棚を探し回るより、通販でまとめて買ったほうが早い。

KOKYO MARKET：ナンプラー（ティパロス700ml）、パームシュガー、タイ産ココナッツミルクを扱っている。冷凍のコブミカンの葉やレモングラス、ガランガルもあるので、トムヤムクンに要るハーブを調味料と同じサイトで探せる
楽天市場：ナムプリックパオやシーユーダムのように、ブランドを指定して探したい調味料が見つけやすい。楽天ポイントを貯めている人向け
タイ食材の専門店：生のハーブや、通販にあまり出てこない銘柄が並んでいることがある

KOKYO MARKET で扱っているタイの調味料と食材は、このあたりになる。