今回は、いまじわじわきている台湾の鍋料理『石頭鍋』の絶品レシピをご紹介します！
「はて？」「そもそも何て読むの？」というくらい、石頭鍋はまだ日本では馴染みがなく、提供するお店もかなり少ないですよね。
現地の方は「スートンフォッグォ」という感じに発音されますが、日本では簡単に「スートーホーコー」と言われていたりします。
どんな鍋料理かというと、
石鍋を使って、たっぷりのごま油で具材を炒めて調理することによる「コク」と「風味」が特徴のお鍋です。
これだけ聞くと「たっぷりのごま油？重たそう」とか「こってり系？」って思いませんか？
食べる前は私もそう思っていました。
でも、食べてみたら全然違うことに驚きました。
ひとことで表現するなら「さっぱりしていて優しい味」、これです。
「麻辣火鍋（マーラーヒナべ）」のような刺激もなく胃に優しいので、年代問わずどなたでも食べやすいです。
このことからも、近い将来『日本でも人気の鍋料理になること必至』と思われます。
野菜やきのこなど、栄養豊富な具材を炒めてから軽く煮込む調理法なので、たっぷり野菜を食べられるし、栄養がしっかり取れるのも魅力です。
そしてなにより、1度食べたら「定番鍋」になってしまうほど、おいしいお鍋なんですよ。
それなら、お家でも「台湾の石頭鍋」を食べたい。。。
ということで、
「ラーメンといえば台湾ラーメン」「どんぶりといえば魯肉飯（ルーローハン）」。
そんな、台湾料理をこよなく愛する私がお届けしたいホットなレシピ、「台湾石頭鍋」の作り方をご紹介いたします！
このレシピを作った人
日々海外食品を使った、外国料理のレシピを開発しています。
頻繁に輸入食品通販や、周辺の輸入食品店で日本ではレアな食品・食材を探し歩いています。
これまで作った外国料理は15カ国以上、100品以上！試行錯誤して作った外国料理レシピをご紹介します。
食卓に新しいバリエーションを加えるために参考にしてもらえれば嬉しいです！
Contents
「台湾石頭鍋」とは？
「石頭鍋」は台湾の鍋料理で、台湾では専門店もたくさんあり、幅広い年代の方々に愛されています。
特徴は、肉・野菜・きのこを、たっぷりのごま油を使って炒めることによる「コク」と「風味」です。
名前の「石頭」とは、かたい頭のことではなくて、「石製」を意味していますよ。
名前の通り、「石の鍋を使って豪快にごま油で具材を炒め、そこに出汁スープを注いで軽く煮込んだものを食べる」というのが、台湾の石頭鍋です。
現地ではまず、具材の肉を牛・豚・羊から選んでオーダーします。
そのほかの具材は基本的に、陳列されている中からセルフサービスでカウンターへ持って行き、調理してもらうスタイルです。
ところで、日本だと鍋料理は「冬」というイメージがありますが、台湾の人たちは暑い日も好んで鍋料理を食べます。
これは、中国の伝統医学である「中医学」の考え方が関係しているのかもしれません。
体の不調を未然に防ぐため、中国では冷たい食べ物・飲み物を避け、内臓を冷やさないようにするというのは有名な話です。
台湾料理はその歴史的に、もともとの「原住民の文化」に「大陸から渡ってきた中華料理」が合わさったものがベースとなっているので、食事にも中医学の考えが浸透していても不思議ではありません。
実際に、石頭鍋を食べると体が芯まで温まり、元気が出てくるような気がします。
特に今回ご紹介するレシピは、消化にいい具材が多く、ナチュラルな材料を中心にしたヘルシー鍋となっています。
台湾料理好きはもちろん、冷えでお悩みの方にもぜひ作っていただけたら嬉しいです。
「【おうちで本格台湾レシピ】台湾石頭鍋を作るならこれがあれば鬼に金棒！」
外国料理を本場に近い仕上がりとするために、私が大切にしていることは『本場の調味料を使うこと』です。
そうなんです。「食材は代用できても調味料はできない」。
「その国の気候や風土によって生み出され、長い長い歴史をへて現地の人たちに愛用され続けている」調味料というのは、独特の味と香りがあります。
本場の味・香りを再現しようと思ったら、その国の調味料を使うことは必須であり、近道でもあるんです。
そこで今回のレシピは、3種類の調味料を含む「4つの輸入食品」を使い、誰でも本場の台湾石頭鍋を再現できるよう考えられたものになります。
「このレシピで使う輸入食品4つはこちら！」
1.台湾のごま油『福寿特級純芝麻油』
まずは、今回のレシピの「キモ」となるごま油から。
こちらは、厳選された「黒ごま」から伝統の技法で作られたごま油です。
単体でなめると独特の苦味を感じますが、それが食材と組み合わさると不思議なくらいコクに変わります。
味がとても濃くパンチがあるので、生で使うより加熱調理向き。
台湾料理はごま油をよく使うので、質のいいものをストックしておきたいです。
油ひとつで、味も香りも段違いになりますよ！
2.本場のザーサイ『四川搾菜ホール』
本場中国で作られたホールのザーサイです。
以前、中国人の友人宅へ遊びに行ったとき手作りワンタンをご馳走になり、その美味しさに驚いたことがあります。
友人に聞いてみると「中国のザーサイを使うことが秘訣」と言っていました。
本場のザーサイは、肉厚で「コリッコリっ」という食感。
食材と合わせると「調味料」として料理に旨味を加えてくれるということを教わりました。
それ以来、このザーサイを愛用しています。
ぜひ本場のザーサイを使ってみてください！手放せなくなります。
3.台湾の定番調味料サーチャージャン『牛頭牌 沙茶醤』
台湾では「人気調味料No.1」との呼び声も高いサーチャージャンです。
鍋のつけダレをはじめとして、炒め物・煮込みなど頻繁に使われます。
「牛頭牌 沙茶醤」は、カレイや干しエビなどの魚介・香味野菜・コナッツパウダー・唐辛子などが絶妙な配合です。
ココナッツの香りが特徴的で、トロピカルな風味と魚介の旨味が混ざり合った独特な味です。
これを使うと、いっきに「台湾」を思わせる仕上がりになりますよ。
台湾料理好き必須の本格派調味料です！
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4.中国は鎮江市のブランド酢『鎮江香醋』
「中国三大酢のひとつ」で、もち米を主原料に麦ふすまなどを加え「発酵」「熟成」させた歴史ある中華調味料です。
これだけなめたら言うてもお酢ですから、「酸っぱ！」てなります。
ですが、酸味の中に日本の米酢や穀物酢にない独特の味と香りを感じます。
これが食材と組み合わさることで、普段の料理を劇的に「香りよくおいしく」仕上げてくれるんです。
台湾や中国ではそのまま点心のつけダレなどにも利用しますが、個人的には加熱調理に使うのが特におすすめ。
加熱すると酸味が和らぎ甘味が立ってきて、料理全体の香りとコクが深まります！
これがあるだけで、できるレシピの幅が広がり本場の味にグッと近づきますよ。
胃に優しくて絶品！「台湾石頭鍋」レシピの材料（2名分）
⏳調理時間:2時間くらい（鶏スープをとる時間を含む）
【材料】
■鶏スープ（市販の「鶏ガラスープの素」などを使うときは省略）
レシピに対して多めの分量になっています。
大量に仕込んでおくと、和洋中どれでも使えて便利です。
| 鶏胸肉 | 400g |
| 水 | 1.5L |
| ねぎの青い部分 | 適量 |
| 生姜の皮 | 適量 |
| ダシ昆布 | ５cmくらいにカットしたもの |
■特製つけダレ
| サーチャージャン | 大さじ２ |
| 鎮江香醋（なければ黒酢か米酢） | 大さじ１ |
| ごま油 | 小さじ１ |
| ハチミツ | 小さじ１/２ |
| ねぎのみじん切り | 小さじ１ |
■ザーサイ鶏だんご
| 鶏胸肉 | 200g |
| ザーサイのみじん切り | 30g |
| ねぎのみじん切り | 小さじ２ |
| 生姜のみじん切り | 小さじ１ |
| ごま油 | 大さじ１ |
| きび砂糖（なければ普通の砂糖） | 小さじ１/２ |
| 塩 | 少々 |
| 片栗粉 | 小さじ１/２ |
■台湾石頭鍋の具材
| ごま油 | 大さじ２ |
| 豚肩ロース薄切り | 100g |
| キャベツ | １/４玉 |
| 玉ねぎ | １玉 |
| ねぎ | １本 |
| しめじ | １パック |
| 木綿豆腐 | １丁 |
| 鶏スープ | ５カップ |
「台湾石頭鍋」のレシピ・作り方
【鶏スープを仕込む】（市販の「鶏ガラスープの素」などを使うときは省略してください）
- 湯（分量外）を沸騰させたら、鶏胸肉をさっとくぐらせ霜降りにする。
- 1の肉をあげて湯を捨てたら、肉と鍋をさっと洗う。
再び肉を鍋に戻し、分量の水をはり、ねぎの青い部分と生姜の皮を入れて、弱めの中火にかける。
- 沸いてきたら弱火にして１時間ほど煮込む。
＊ボコボコ沸騰させないのがポイントです。
１時間後、火をとめて肉を取り出し、スープをこす。
熱いうちに出来上がったスープの中にダシ昆布を浸しておき、30分ほど経ったら昆布を取り出す。
（ダシをとった後の鶏肉は、スープに浸して保湿しておくことで、後々別の料理に利用することができます）
【ザーサイ鶏だんご・鍋の具材を準備する】
- ザーサイを塩抜きする。
＊このレシピで使用している「四川搾菜ホール」の場合、分量をスライスして、軽く水洗いした後、5分水につけたら1度水を交換し、再び10分ほど水につけて塩抜きしています。
- 豆腐は軽く水気を切っておく。
（パックの封を少しはがしてシンクに立てて置き、水きりしています。
これは、料理研究家の和田明日香さんが何かの番組でやっていた方法。ラクです！）
- キャベツはひと口大くらいのざく切り・玉ねぎは薄切り・ねぎは斜め切りにし、しめじは石づきをはずしてほぐす。
＊キャベツの芯部分は薄く斜めにスライスするとおいしいです。
- 「ザーサイ鶏だんご」の、ねぎと生姜をみじん切りにする。
4で塩抜きしたザーサイをみじん切りにする。
【特製つけダレを作る】
- ねぎをみじん切りにして、鎮江香醋・ハチミツと合わせてよく混ぜる。
サーチャージャン・ごま油を加えて、さらによく混ぜ、器に入れておく。
＊辛いのが好きな方は、カイエンペッパーや一味唐辛子を加えてもおいしいです。
【ザーサイ鶏だんごを作る】
- 皮をはずした鶏胸肉を適度な大きさにカットして、塩・きび砂糖・片栗粉とともにフードプロセッサーにかけ、粗めのひき肉状にする。
- みじん切りにしておいた7の生姜・ねぎ・ザーサイと、9をボウルに合わせて、ごま油を加えてよく混ぜておく。
【台湾石頭鍋を仕上げる】
- フライパンにごま油を入れて熱したら、6の玉ねぎとしめじを炒める。
- 豚肩ロースの薄切りを加えて軽く炒めたら、豚肉だけフライパンから取り出しておく。
＊豚肉は赤い部分が残るくらい、軽く火を通すだけにするのがポイントです。
- フライパンに6のキャベツを加えて、油をなじませる程度に軽く炒める。
- フライパンの中身を土鍋に移し、3の鶏スープを分量測り、5の豆腐・6のねぎとともに加えて、中火にかけ沸騰させる。
沸いてきたら、12で取り出しておいた豚肩ロースを加える。
- 弱火にして、10の「ザーサイ鶏だんご」をスプーンで丸めながら鍋に投入し、煮込む。
＊キャベツに食感を残すのがコツなので、煮込みすぎないようにしてください。
鶏だんごに火が通ったら完成です。
- 8の「特製つけダレ」を添えて、召し上がれ。
このレシピで使った輸入食品はこちら！
1.台湾のごま油『福寿特級純芝麻油』
まずは、今回のレシピの「キモ」となるごま油から。
こちらは、厳選された「黒ごま」から伝統の技法で作られたごま油です。
単体でなめると独特の苦味を感じますが、それが食材と組み合わさると不思議なくらいコクに変わります。
味がとても濃くパンチがあるので、生で使うより加熱調理向き。
台湾料理はごま油をよく使うので、質のいいものをストックしておきたいです。
油ひとつで、味も香りも段違いになりますよ！
2.本場のザーサイ『四川搾菜ホール』
本場中国で作られたホールのザーサイです。
以前、中国人の友人宅へ遊びに行ったとき手作りワンタンをご馳走になり、その美味しさに驚いたことがあります。
友人に聞いてみると「中国のザーサイを使うことが秘訣」と言っていました。
本場のザーサイは、肉厚で「コリッコリっ」という食感。
食材と合わせると「調味料」として料理に旨味を加えてくれるということを教わりました。
それ以来、このザーサイを愛用しています。
ぜひ本場のザーサイを使ってみてください！手放せなくなります。
3.台湾の定番調味料サーチャージャン『牛頭牌 沙茶醤』
台湾では「人気調味料No.1」との呼び声も高いサーチャージャンです。
鍋のつけダレをはじめとして、炒め物・煮込みなど頻繁に使われます。
「牛頭牌 沙茶醤」は、カレイや干しエビなどの魚介・香味野菜・コナッツパウダー・唐辛子などが絶妙な配合です。
ココナッツの香りが特徴的で、トロピカルな風味と魚介の旨味が混ざり合った独特な味です。
これを使うと、いっきに「台湾」を思わせる仕上がりになりますよ。
台湾料理好き必須の本格派調味料です！
▶︎ 台湾の定番調味料サーチャージャン『牛頭牌 沙茶醤』を購入する
4.中国は鎮江市のブランド酢『鎮江香醋』
「中国三大酢のひとつ」で、もち米を主原料に麦ふすまなどを加え「発酵」「熟成」させた歴史ある中華調味料です。
これだけなめたら言うてもお酢ですから、「酸っぱ！」てなります。
ですが、酸味の中に日本の米酢や穀物酢にない独特の味と香りを感じます。
これが食材と組み合わさることで、普段の料理を劇的に「香りよくおいしく」仕上げてくれるんです。
台湾や中国ではそのまま点心のつけダレなどにも利用しますが、個人的には加熱調理に使うのが特におすすめ。
加熱すると酸味が和らぎ甘味が立ってきて、料理全体の香りとコクが深まります！
これがあるだけで、できるレシピの幅が広がり本場の味にグッと近づきますよ。
「台湾石頭鍋」を調理・実食した感想
「めちゃくちゃおいしかったです！！！」
簡単すぎる感想。。。でも、それくらい絶品なんです。食べてもらえたらわかります。
ごま油が良質なものを使っているせいでもありますが、香りがよくて、油っこさは微塵もなく、コクがあるのにあっさりしています。
鶏でとったスープは滋味あふれる優しい味で、全部飲み干してしまったほど。
シメには春雨って考えていたんですけど、止まらなくなってしまいました。
体が芯までぽかぽかです。
具材はお好みのものを試していただけたらと思いますが、
「ザーサイ鶏だんご」だけは、どうか入れてください。。。
ザーサイがいい仕事をしてます。
旨味と食感がひと味ちがう鶏だんごです。胸肉を使っていてヘルシーですし、ぜひに。
ちなみに、鶏だんごを作ったとき剥がした皮は、焼き鳥にして一杯やりました〜。
酒はもちろん、紹興酒！
これも自炊の特権。おいしいよね、鶏皮の焼き鳥。
最後に、石頭鍋をおいしく作るコツは、「具材を煮込みすぎないこと」です。
キャベツは特に、くたくたに煮込むより食感が残っている方がおいしいですよ。
あと、
このお鍋のキモである「ごま油」は良質なものを使うのがおすすめです。
ぜひ試してみてくださいね！
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