さっそくですが、『麺線（ミェンシェン）』って食べたことありますか？
麺線は台湾では北から南まで、いたるところに専門の屋台があり、間食・おやつとして幅広く愛されている「台湾の麺料理」です。
日本ではまだメジャーな食べ物ではなくて、専門店どころか麺線をメニューに載せているお店もなかなかありませんよね。
「小腹が減ったな、ちょっと麺線でも食べてくかー」なんてことは叶わぬ夢。
そうなんです。
台湾で食べたあの麺線をふと食べたくなっても、日本ではかなり難しいことです。
「あきらめるしかないのか」、そう思っていました。
でも、食べたい。。。
恋しさはつのるばかり。
ちょっと待てよ、それならば「自分で作ればいいじゃないか！」「そーだそーだ！」
ということで、
「どんぶりといえば魯肉飯（ルーローハン）」、そんな台湾料理をこよなく愛する私がいつも作っている『台湾麺線』のレシピ・作り方をご紹介いたします。
香り豊かで本格的な台湾麺線を入手しやすい材料で作るレシピなので、麺線が恋しい方も、まだ食べたことがない方も、ぜひ試してみてくださいね！
このレシピを作った人
日々海外食品を使った、外国料理のレシピを開発しています。
頻繁に輸入食品通販や、周辺の輸入食品店で日本ではレアな食品・食材を探し歩いています。
これまで作った外国料理は15カ国以上、100品以上！試行錯誤して作った外国料理レシピをご紹介します。
食卓に新しいバリエーションを加えるために参考にしてもらえれば嬉しいです！
Contents
「台湾麺線」とは？
台湾麺線を簡単に説明すると、小麦粉で作られた「細い蒸し麺」を、具材と共にとろみのある「かつおダシスープ」で煮込んだ料理です。
台湾では、屋台を中心に麺線の専門店がたくさんあって、間食としてもよく食べられます。
麺は日本の「そうめん」に似ていますが、台湾では麺線専用の麺があり、これを「コシ」という概念を完全無視し、ぐってんぐてんになるまで煮込みます。
現地では麺は短く切ってあり、スプーンで食べるので「お粥」みたいな感覚でしょうか？
スープは、濃いめのかつおダシをベースに、しょうゆで味付けされたさっぱり系がほとんど。
地方によって味付けに特徴があり、南に行くにつれて甘みが際立つところもおもしろいです。
代表的な具材には「豚の大腸」と「カキ」があげられます。
トッピングとして、おろしニンニクや辛味調味料を置いているお店が多く、お好みで「味変」が楽しめます。
麺線の代表的な具材である「豚の大腸」ですが、日本ではお肉屋さんでもなかなか手に入らない部位だと思います。
独特な臭いがあり、扱いが難しいので買う人が少ないせいかもしれません。
そこで、今回ご紹介するレシピは、気軽に食べられる「理想の台湾麺線」を求めて、手に入りやすく扱いやすい食材を中心としたものになっています。
麺には米と水だけで作られた「ビーフン」を使用しているので、グルテンフリーの食事を心がけている人にもおすすめのレシピですよ。
消化によくて、身体を内側から温めてくれるヘルシーレシピなので、よかったら試してみてくださいね！
「【おうちで本格台湾レシピ】台湾麺線を作るならこれがあれば鬼に金棒！」
外国料理を本場に近い仕上がりとするために、私が大切にしていることは『本場の調味料を使うこと』です。
「その国の気候や風土によって生み出され、長い長い歴史をへて現地の人たちに愛用され続けている調味料」というのは、独特の味と香りがあります。
本場の味・香りを再現しようと思ったら、その国の調味料を使うことは必須であり、近道でもあるんです。
今回のレシピは、調味料を含む「3つの輸入食品」を使い、誰でも本場の台湾麺線を再現できるよう考えられたものになります。
このレシピで使う輸入食品３つはこちら！
1.本場のビーフン『中国福建興化米粉』
ビーフンは米で作られる麺ですが、一般的には製造過程でつなぎとしてコンスターチなどを加えることが多いのですが、こちらは米と水だけで作られています。
それだけ高品質だと言え、大きなおすすめポイントです。
私は、これまでビーフンに対して好きも嫌いもなかったのですが、これを食べてから断然好き派になりました。
食感がよくて、香りがすごくいいです。
炒めビーフンより、今回のレシピのような「汁系」だとよりわかりやすいと思います。
おいしいですよ！
2.台湾の紹興酒『台湾紹興酒 熟成5年』
台湾はじめ中華料理に不可欠なのが「紹興酒」です。
本格中華の味と香りを再現しようとするとき、調理酒・日本酒・焼酎・ワイン、そのどれでも代用がきかないと感じます。
特にこの紹興酒は、香りがめちゃくちゃ良くておすすめ。
グラスに注ぐとフルーティな香りが漂い、まるで高価な梅酒みたいです。
これを料理に使うと、口に入れたとき鼻を抜ける上品な香りに感動すると思います！
個人的には「カラメル色素が入っていない」点も、おすすめポイントです。
3.脾県（ピーシェン）の豆板醤『中国丹丹脾県豆板醤』
豆板醤は、そら豆に油と唐辛子の塩漬けなどを加え発酵・熟成させて作る調味料で、食材に辛味と旨味を加えてくれます。
「脾県（ピーシェン）」とは、長江（揚子江）の支流・岷江（みんこう）沿いにある都市で、古くから豆板醤作りが盛んです。
「ピーシェンのでなければ豆板醤ではない」と言う人もいるくらい、本場中国では厚い信頼を寄せられています。
「中国丹丹脾県豆板醤」は、そのピーシェンで作られた正統派の豆板醤。
豆板醤は中華料理では頻繁に使われる調味料なので、本格的なものをストックしておくと料理がより本格的な仕上がりになりますよ！
「台湾麺線」レシピの材料（2名分）
⏳調理時間:40分
【材料】
■かつおダシ 約2L分（市販のかつおダシを使うときは省略）
| かつお節 | 100g |
| 水 | 2.5L |
＊かつおダシは他の料理にも使えるので多めの分量になっています。
このレシピでは全量を使いません。
■トッピングの鶏肉
| 鶏胸肉 | 100g |
| ねぎの青い部分 | 適量 |
| 生姜の皮 | 適量 |
| 水 | １/２カップ |
| しょうゆ | 大さじ２ |
| ハチミツ | 大さじ１ |
| トッピング用：おろしニンニク | お好みで |
| トッピング用：豆板醤 | お好みで |
■台湾麺線のスープ
| かつおダシ | ５カップ |
| しょうゆ | 大さじ２ |
| ハチミツ | 大さじ１ |
| 紹興酒 | 小さじ１ |
| 水溶き片栗粉 | 水：大さじ２ 片栗粉：大さじ２ |
＊市販のかつおダシを使う場合は、分量の水に入れて味をみてください。
一般的な和食よりも「強め」にかつおの風味を効かせるのがポイントです。
■台湾麺線の具材
| ビーフン | 150gくらい |
| 乾燥サクラエビ | 大さじ３ |
| 香菜（シャンツァイ） | ２株 |
| ねぎ | １/２本くらい |
| オリーブオイル | 大さじ１ |
「台湾麺線」のレシピ・作り方
【かつおダシをとる】
- 分量の水を火にかけ、沸騰直前にかつお節を入れて弱火にする。そのまま２分ほど煮たら火をとめ、浮いているかつお節を沈める。
そのまま10分ほど放置する。
- かたく絞ったさらしをザルに広げてボウルにのせ、ダシをこす。
【トッピングの鶏肉を仕込む】
- 分量外の湯を沸騰させたら、鶏胸肉をさっとくぐらせ霜降りにする。
- 3の肉をあげて湯を捨て、肉と鍋を軽く洗う。
再び肉を鍋に戻し、鶏肉が浸るくらいの水（分量外）をはり、ねぎの青い部分と生姜の皮を入れて、弱めの中火にかける。
沸騰したら弱火にして３分ほど煮て、フタをして火をとめ、冷めるまでそのまま蒸らす。
＊ボコボコ沸騰させないようにするのがポイントです。
- 4の鶏肉を手でほぐす。
- 小鍋に分量の水・しょうゆ・ハチミツを入れて沸かす。
- ほぐした鶏肉を加え、弱めの中火で10分ほど煮たら火をとめる。
そのまま放置して味を染み込ませる。
- トッピング用のニンニクをすりおろし、豆板醤を器に用意しておく。
【台湾麺線を仕上げる】
- ねぎを斜め切りにする。
- 香菜（シャンツァイ）は、茎と葉の部分を分けておく。
茎はみじん切り、葉はざく切りにする。
- 乾燥サクラエビをフライパンでからいりする。
- 鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、８のねぎと、みじん切りにした香菜の茎部分を入れて軽く炒める。
- 香菜の香りが立ってきたら、2でとったかつおダシの分量を測って入れ、沸騰させる。
紹興酒・しょうゆ・ハチミツを加えて、ひと煮立ちさせる。
- 10のサクラエビを入れ、ビーフンを手でほぐしながら加える。
味見して味を整えたら、5分ほど煮込む。
- 火をとめ、混ぜながら水溶き片栗粉を少しずつ加える。
再び加熱し、混ぜ、とろみがついたら完成。
- 器に盛り、7の鶏肉・9の香菜の葉をのせる。
用意しておいたトッピングを添えて召し上がれ。
このレシピで使った輸入食品はこちら！
1.本場のビーフン『中国福建興化米粉』
ビーフンは米で作られる麺ですが、一般的には製造過程でつなぎとしてコンスターチなどを加えることが多いのですが、こちらは米と水だけで作られています。
それだけ高品質だと言え、大きなおすすめポイントです。
私は、これまでビーフンに対して好きも嫌いもなかったのですが、これを食べてから断然好き派になりました。
食感がよくて、香りがすごくいいです。
炒めビーフンより、今回のレシピのような「汁系」だとよりわかりやすいと思います。
おいしいですよ！
2.台湾の紹興酒『台湾紹興酒 熟成5年』
台湾はじめ中華料理に不可欠なのが「紹興酒」です。
本格中華の味と香りを再現しようとするとき、調理酒・日本酒・焼酎・ワイン、そのどれでも代用がきかないと感じます。
特にこの紹興酒は、香りがめちゃくちゃ良くておすすめ。
グラスに注ぐとフルーティな香りが漂い、まるで高価な梅酒みたいです。
これを料理に使うと、口に入れたとき鼻を抜ける上品な香りに感動すると思います！
個人的には「カラメル色素が入っていない」点も、おすすめポイントです。
3.脾県（ピーシェン）の豆板醤『中国丹丹脾県豆板醤』
豆板醤は、そら豆に油と唐辛子の塩漬けなどを加え発酵・熟成させて作る調味料で、食材に辛味と旨味を加えてくれます。
「脾県（ピーシェン）」とは、長江（揚子江）の支流・岷江（みんこう）沿いにある都市で、古くから豆板醤作りが盛んです。
「ピーシェンのでなければ豆板醤ではない」と言う人もいるくらい、本場中国では厚い信頼を寄せられています。
「中国丹丹脾県豆板醤」は、そのピーシェンで作られた正統派の豆板醤。
豆板醤は中華料理では頻繁に使われる調味料なので、本格的なものをストックしておくと料理がより本格的な仕上がりになりますよ！
「台湾麺線」を調理・実食した感想
これですよ〜！ときどき無性に食べたくなる味。
「感動的においしい」とかではないんだけど、食べ続けて飽きない味です。
「コシ」を重視した日本の麺料理に慣れていると、この脱力系の「麺線」はなんとも不思議なんですけどね・・・、優しくてストンと胃におさまる感じがします。
完成した麺線から立ち上る香りは、最高ですよ。
「サクラエビ」「香菜」「紹興酒」が混ざり合い、複雑かつ豊潤な香りとなって鼻を抜けます。
スープは、かつおダシがしっかり効いていて、甘みのある味付けが台南の麺線を思わせます。
このレシピなら調味料と「ビーフン」のように日持ちするものだけストックしておけば、あとは普通のスーパーで手に入るものばかりだし、価格が抑えられる点も魅力です。
また、消化に良くてヘルシーな食材が中心なのも嬉しいポイント。
個人的には、このレシピで食べるビーフンがいちばん好きです。
ビーフンで作る麺線は、台湾で食べるものより少し歯ごたえが残る感じで、特有のいい香りもあり、そこが気に入っています。
台湾麺線好きも、まだ食べたことがない方も、このレシピで「台湾麺線」を試してみていただけたら嬉しいです！
「台湾麺線」の材料はどこで買える？
「台湾麺線」などの中華食材が買える、おすすめのお店をご紹介します。
今回のレシピの肝となる食材は「ビーフン」「紹興酒」「豆板醤」です。
メーカーにこだわらなければ、どれも一般のスーパーで手に入ります。
でも当レシピで使っているビーフン・紹興酒・豆板醤は、それぞれ厳選されたシンプルな原料で作られている質の良さと、独特の風味があり、ひと味違う仕上がりになります。
もし近くに中華食材店のない方は、オンライン通販を利用するのもおすすめです。
特に調味料類は、重くてかさばるので購入できる限界があり、通販の方がコスパが良い場合もありますよね。
さかもと商店
横浜中華街の市場通りにある中華食材店「さかもと商店」さん。
「元町中華街駅」の出口2から歩いて5分くらいの場所にあります。
昭和8年創業というのがしっくりくるような落ち着いた佇まいです。
私はこちらのお店で、脾県（ピーシェン）の豆板醤「中国丹丹脾県豆板醤」を買っています。
その他にも、台湾・中国の調味料が手頃な価格で豊富に揃っていますよ。
ちなみに、近年話題のラー油「老干媽（ラオガンマー）」も種類豊富です！
中国超級市場（チュウゴクチョウキュウシジョウ）
横浜スタジアムの近くにある、広くて綺麗なお店「中国超級市場」さん。JR石川町駅からほど近くのところにある中華食材を中心とした輸入食品専門スーパーです。
こちらのお店は調味料はもちろん、中華食材がめちゃくちゃ充実しています。
最近人気の「中国茶」も種類豊富に並んでいますよ。
中華街の食材店には珍しく店内が広々した通路スペースをとっていて、明るく入りやすい雰囲気なので家族連れの方にもおすすめです！
「中国超級市場（チュウゴクチョウキュウシジョウ）」の場所を地図で確認する
※その他のレシピ記事🍽
