今回は、人気急上昇中の「台湾料理」にスポットをあてていきます。
島である台湾の料理はその歴史的に、もともとの「原住民の文化」と「大陸から渡ってきた中華料理」が合わさったものがベースとなっていて、そこに西洋や日本風なエッセンスでアレンジされた「独自の味文化」となっています。
さっそくですが、『台湾の水餃子』を食べたことありますか？
餃子は日本でもおなじみの食べ物ですが、台湾の水餃子はひと味もふた味も違います。
「皮はモッチモチ、餡（あん）は香り高くジューシーで食感が良く・かつ優しい味」。
どうでしょうか？味の想像ができますか？ ひと言でいえばつまり、おいしいのです。
今回、満を持してお届けするのは、「ラーメンといえば台湾ラーメン」「どんぶりといえば魯肉飯（ルーローハン）」。そんな台湾料理をこよなく愛する私が、今いちばん推したい本格的な「台湾の水餃子」レシピです。
『特製ダレで食べる台湾水餃子』と『スープで食べる台湾水餃子』、この2つのレシピ・作り方をご紹介いたします！
このレシピを作った人
日々海外食品を使った、外国料理のレシピを開発しています。
頻繁に輸入食品通販や、周辺の輸入食品店で日本ではレアな食品・食材を探し歩いています。
これまで作った外国料理は15カ国以上、100品以上！試行錯誤して作った外国料理レシピをご紹介します。
食卓に新しいバリエーションを加えるために参考にしてもらえれば嬉しいです！
Contents
「台湾水餃子」とは？
まずおさえておきたいのは、
「台湾の人たちにとって餃子はおかずではなく主食」だということです。
日本でいうなら牛丼・親子丼・天丼のように、それだけで1食が完結するもの。
パン食派なら、さしずめ惣菜パンです。卵サンド・ホットドック・コロッケパンみたいな。
主食であるために、台湾水餃子の皮はしっかり食べごたえがあり、厚めでモチモチ。
言ってしまえば、皮だけでも満足感がある仕上がりなのです。
そしてこれが「どうしても市販の皮だと再現できない」。
そこで、時間はかかりますが、本格台湾水餃子を作るために今回ご紹介するレシピでも皮を手作りしています。
もちろん、中に入る「あん」も皮と同じくらい重要。
あんは具材の食感を残しつつ、繊細かつ優しい味付けです。
お米とあわせて食べないので味が濃くなく、日本餃子のような「おかず」っぽさが少ないんです。
ニンニク料理の多い台湾ですが、こと水餃子に関してはニンニクが使われているものをほとんど見かけません。
ちなみに、餃子の本場である中国や台湾では、茹でて作る「水餃子」が一般的です。
余った分は、翌日に焼いて食べたりします。つまり「焼き餃子は、水餃子のサブ的扱い」なんです。
「満足感のある皮に、繊細な味かつ食感の良いあんを包み、茹でた餃子に、タレをかけたりスープと一緒に食べる」これが台湾の水餃子です。
台湾水餃子はそれだけでお腹を満たしてくれる上に、焼き餃子と比べてヘルシー。
朝から気兼ねなく食べられるおすすめ台湾料理なので、よかったら試してみてくださいね。
「【おうちで本格台湾レシピ】台湾水餃子を作るならこれがあれば鬼に金棒！」
外国料理を本場に近い仕上がりとするために、私が大切にしていることは『本場の調味料を使うこと』です。
そうなんです。「食材は代用できても調味料はできない」。
「その国の気候や風土によって生み出され、長い長い歴史をへて現地の人たちに愛用され続けている調味料」というのは、独特の味と香りがあります。
本場の味・香りを再現しようと思ったら、その国の調味料を使うことは必須であり、近道でもあるんです。
そこで今回のレシピは、これからご紹介する「4つの輸入調味料」を使い、誰でも本場の台湾水餃子を再現できるよう考えられたものになります。
「このレシピで使う輸入調味料4つはこちら！」
1.中国は鎮江市のブランド酢『鎮江香醋』
「中国三大酢のひとつ」で、もち米を主原料に麦ふすまなどを加え「発酵」「熟成」させた歴史ある中華調味料です。
これだけなめたら言うてもお酢ですから、「酸っぱ！」てなります。
ですが、酸味の中に日本の米酢や穀物酢にない独特の味と香りを感じます。
これが食材と組み合わさることで、普段の料理を劇的に「香りよくおいしく」仕上げてくれるんです。
台湾や中国ではそのまま点心のつけダレなどにも利用しますが、個人的には加熱調理に使うのが特におすすめ。
加熱すると酸味が和らぎ甘味が立ってきて、料理全体の香りとコクが深まります！
台湾料理の調味料をどれから揃えようか、と迷っている方は、まずこちらを入手するのがいいと思います。
これがあるだけで、できるレシピの幅が広がり本場の味にグッと近づきますよ。
2.香港のオイスターソース『冠益 香港産オイスターソース』
「オイスターソース」も中華料理を本格的に仕上げてくれる心強い調味料です。
料理にコクを出すのはもちろん、複雑で奥行きのある「プロの味」に近づけてくれます。
このオイスターソースの特徴は、ずっしりした旨味があるのに優しい味わいがあるところ。
ほんの少し使うだけで舌が「おいしい」と感じる直球の旨味と、飽きのこない味に仕上がりますよ！
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3.台湾の紹興酒『台湾紹興酒 熟成5年』
台湾はじめ中華料理に不可欠なのが「紹興酒」です。
本格中華の味と香りを再現しようとするとき、調理酒・日本酒・焼酎・ワイン、そのどれでも代用がきかないと感じます。
特にこの紹興酒は、香りがめちゃくちゃ良くておすすめ。
グラスに注ぐとフルーティな香りが漂い、まるで高価な梅酒みたいです。
これを料理に使うと、口に入れたとき鼻を抜ける上品な香りに感動すると思います！
個人的には「カラメル色素が入っていない」点も、おすすめポイントです。
4.台湾のごま油『福寿特級純芝麻油』
厳選された「黒ごま」から、伝統の技法で作られたごま油です。
単体でなめると独特の苦味を感じますが、それが食材と組み合わさると不思議なくらいコクに変わります。
味がとても濃くパンチがあるので、生で使うより加熱調理向き。
台湾料理はごま油をよく使うので、質のいいものをストックしておきたいです。
油ひとつで、味も香りも段違いになりますよ！
「特製ダレで食べる台湾水餃子」レシピの材料（2名分）
まずは、「鎮江香醋」で作る特製ダレがモチモチ皮と相性抜群。
タレで味わう台湾水餃子のレシピをご紹介します。
⏳調理時間:2〜3時間（生地を寝かせる時間を含む）
【材料】
■特製ダレ
| 鎮江香醋（なければ黒酢で代用 ） | 大さじ２ |
| ハチミツ | 大さじ１ |
| オイスターソース | 小さじ２ |
| 紹興酒 | 小さじ１ |
| 水 | 小さじ１ |
| トッピング用：ねぎのみじん切り | お好みで |
| トッピング用：生姜のせん切り | お好みで |
■台湾水餃子の皮（24個分）
| 強力粉 | 100g |
| 薄力粉 | 100g |
| 塩 | 小さじ１/４ |
| オリーブオイル | 小さじ２ |
| 熱湯 | 120ml |
■台湾水餃子のあん（24個分）
| 豚肩ロースブロック肉 | 150g |
| むきエビ | 100g |
| 香菜（シャンツァイ） | １株 |
| ねぎのみじん切り | 大さじ４ |
| 生姜のみじん切り | 大さじ１ |
| 紹興酒 | 大さじ１ |
| ごま油 | 大さじ１ |
| 片栗粉 | 小さじ１ |
| 塩 | 小さじ１/３ |
| こしょう | 少々 |
| 水 | 大さじ１ |
「特製ダレで食べる台湾水餃子」のレシピ・作り方
【台湾水餃子の皮生地を仕込む】
- 強力粉と薄力粉を合わせてふるい、ボウルに入れ、塩とオリーブオイルを混ぜ合わせたら、ゴムベラで混ぜながら熱湯を少しずつ加えて、全体が均一になるようにする。
- 手で生地をまとめながらこねる。
ボウルにこびりついた粉も余さずまとめながら、生地がすべすべ艶やかになるまでしっかりこねる。
- 生地をまとめて、ふんわりラップをかけ室温で１時間くらい休ませる。
【特製ダレを仕込む】
- 「特製ダレ」の材料を測りながら、全てを小鍋に合わせて混ぜておく。
- 鍋を中火にかけて、ヘラで混ぜながら煮切ったら完成。
器に入れて用意しておく。
- トッピング用として、ねぎのみじん切り・生姜のせん切りを用意しておく。
【水餃子のあんを仕込む】
- ねぎ・生姜・香菜はみじん切り。
豚肩ロースのブロック肉は包丁でたたき、粗めのひき肉状にする。
エビは背わたを除き、水気をよく拭いたら、包丁で細かくたたく。
＊豚肉とエビは細かくし過ぎないことがポイント。
フードプロセッサーを使うと、細かくなり過ぎて食感がなくなる上に、豚肉の筋は断ち切れないので、包丁で作業するのがおすすめです。
- 豚肉とエビを合わせ、塩・こしょう・紹興酒・ごま油・片栗粉を加えてよく練り混ぜたら、分量の水を少しずつ加えながらさらによく混ぜる。
- 8に、ねぎ・生姜・香菜を加えてよく混ぜたら、ラップをして冷蔵庫に入れておく。
【台湾水餃子の皮を仕上げる】
- 生地を４等分して、ひとかたまりずつ丸めてから、直径２cmくらいの均一な太さの棒状にする。
＊作業していないほかの生地は、乾燥しないようにラップしておきましょう。
- 棒状にした生地を、それぞれ６等分に包丁で輪切りにする。
- 打ち粉をして、切り口を上にした生地を手のひらで押さえて平らにする。
＊ここでなるべくきれいな丸になるよう整えておくと後の作業がラクです。
＊市販の皮よりくっつきやすいので、皮を重ねるときは打ち粉をしっかりしましょう。
- 麺棒で直径５cmくらいを目安に丸くのばす。
＊円の中央がやや厚く、縁に向かって薄くなるようにのばしましょう。
＊薄くのばし過ぎにご注意！
この段階で小さいように思えても、このレシピの皮はよくのびるので、あんを包むとき形を整えながらのばすことができます。
＊画面向かって左側が麺棒で伸ばす前、右が後。伸ばすときの参考にしてください。
【あんを包む】
- あんがちょうど24個分になるように包む。
同時に、餃子を茹でるための熱湯を大きめの鍋にたっぷり沸かしておく。
＊市販の皮と違い、皮に水をつけないで包みます。
＊ふちをしっかり閉じましょう。
【餃子を茹でる】
- 沸騰した熱湯に餃子を入れ、鍋底にくっつかないように優しく大きく混ぜる。
＊茹で始めは餃子が鍋底にくっつきやすいので、たえず混ぜて対流させましょう。
- 餃子が浮き上がってきてから５分ほど茹でたら、軽く水気を切って器に盛る。
- 茹で上がった餃子の上に、ねぎと生姜をトッピングする。
- 用意しておいた「特製つけダレ」を添えて、召し上がれ。
続編：「スープで食べる台湾水餃子」レシピの材料（2名分）
前項でご紹介したレシピ「特製ダレで食べる台湾水餃子」の続編レシピです。
先ほど作った水餃子をスープで食べます。
身体がぽかぽか温まるので、冷え性の方にもぜひおすすめです！
⏳調理時間:2〜3時間（生地を寝かせる時間を含む）
【材料】
■前項でご紹介したレシピ「特製ダレで食べる台湾水餃子」で茹でた水餃子をお好みの数。
■鶏スープ（市販の「鶏ガラスープの素」などを使うときは省略）
レシピに対して多めの分量になっています。大量に仕込んでおくと、和洋中どれでも使えて便利です。
| 鶏胸肉 | 400g |
| 水 | 1.5L |
| ねぎの青い部分 | 適量 |
| 生姜の皮 | 適量 |
| ダシ昆布 | ５cmくらいにカットしたもの |
■台湾水餃子のスープ
| 鶏スープ | ３カップ |
| 粉末鶏ガラスープの素 | 小さじ１ |
| しょうゆ | 小さじ２ |
| ごま油 | 少々 |
| 塩・こしょう | 少々 |
| トッピング用：ねぎのみじん切り | お好みで |
＊市販の粉末鶏ガラスープの素は「youkiの化学調味料無添加のガラスープ 」がおすすめです。市販の製品の中でいちばん自然の出汁に近い味がでるように感じます。
「スープで食べる台湾水餃子」のレシピ・作り方
【鶏スープを仕込む】（市販の「鶏ガラスープの素」などを使うときは省略）
- 湯を沸騰させたら鶏胸肉をさっとくぐらせ霜降りにする。
- 19の肉をあげて湯を捨てたら、肉と鍋をさっと洗う。
再び肉を鍋に戻し、水をはり、ねぎの青い部分と生姜の皮を入れて、弱めの中火にかける。
- 沸いてきたら弱火にして１時間ほど煮込む。
＊ボコボコ沸騰させないのがポイントです。
１時間後、火をとめて肉を取り出し、スープをこす。
熱いうちに出来上がったスープの中にダシ昆布を浸しておき、30分ほど経ったら昆布を取り出す。
（ダシをとった後の鶏肉は、スープに浸して保湿しておくことで、後々別の料理で利用することができます）
【水餃子のスープを作る】
- 21で完成した鶏スープを鍋に入れて火にかけ、沸いてきたら粉末の鶏ガラスープの素・しょうゆを加える。
ごま油・塩・こしょうで味をととのえて完成。
同時にトッピング用のねぎを刻んでおく。
- 器に水餃子を盛り、出来上がったスープを注いだら、ねぎを散らして召し上がれ。
このレシピで使った輸入食品はこちら！
1.中国鎮江市のブランド酢「鎮江香醋」
2.香港のオイスターソース「冠益 香港産オイスターソース」
3.台湾の紹興酒「台湾紹興酒 熟成5年」
4.台湾のごま油「福寿特級純芝麻油」
「台湾水餃子」を調理・実食した感想
これぞ台湾で食べた水餃子！
やっぱり好きだな〜、この皮。モチモチでプルプルで喉ごしが素晴らしい！
皮を手作りするのは手間だし時間もかかるけど、そんなの関係ねい！
あんは、エビのプリプリ食感と、肉のジューシーでニクニクしい感じが最高。
台湾餃子らしく味は濃すぎることなく、生姜と香菜の爽やかな香りがスーッと鼻を抜けるところもいいです。
「特製ダレ」は火にかけて作るので、酸味の中にも甘味とコクを感じるマイルドなタレで、繊細な台湾水餃子の味を壊さず、よりおいしくしてくれます。
スープで食べるのもまた良いです。満腹感があるし、手足がぽかぽかになります。
鶏の出汁に任せてほとんど調味料を加えていない薄味スープで、じんわりと身体に染み込む優しい味わいです。
「鶏スープ」は、自分で作るとなるとどうしても時間がかかってしまいます。
なので、できればレシピを作る前日に仕込んでおくのがおすすめです。
大量に作っておけば、他にも和洋中いろいろな料理に使えて便利ですよ！
出汁をとった後の鶏肉もまだまだおいしく食べられます。
パサパサ食感にならないように、スープに浸して保湿しながら保管。使うときは細かくさくのがコツです。
今回は、本格台湾料理をテーマにしたレシピなので、どうしても手間がかかってしまいますが、食べたときの感動は筆舌に尽くしがたいものがあります。
お時間のあるとき、よかったらぜひ試してみてくださいね。
なんとなく豊かな気分になること間違いなしですよ。
「鎮江香醋」の他の使い方
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